猪肠衣常用的腌制方法

腌制办法

根据加工办法的不一样，肠衣可分为盐渍肠衣和干制肠衣。用肠衣专用盐腌制的肠衣称为盐渍肠衣；而用自然光或烘房等将肠衣脱水枯燥、灭菌的肠衣称为干制肠衣。盐渍肠衣的加工相对较容易，但盐渍肠衣的包装、保管、贮存和运送难度较大。干制肠衣的包装、保管、贮存和运送难度较小，但干制肠衣销路较窄。
盐渍肠衣
      猪肠衣腌肠时，要把肠的节头解开,第1次腌盐，将配把的肠衣散开，均匀撒上再制肠衣专用盐，每把（10 副猪小肠加工1把肠衣半成品）用量为750 g；腌渍1天后，于次日第2次撒盐（主要是打节处），每把用量250 g。这时将已腌制两次盐的肠衣装入瓦缸内，压实贮存在清洗通风处，避免肠衣损坏，温度可保持在0～10℃，相对湿度为85%～90%。

干制肠衣

将洗刷洁净的小肠，浸入清水中漂1～2天。然后，剥去肠管外面的油脂、浆膜及筋膜，冲刷洁净。翻转肠管，以20根为一套放入盆中，用润滑竹棒拌和，漂洗70 分钟。再放入清水缸中，重复换水清洗。随后浸于清水中约24个小时，期间换水。沥去水分后，将肠衣放入缸中，加盐渍24 小时。再用水把盐分漂洗洁净。
    洗净后的猪肠衣，用气泵吹气，使肠衣胀大。置于清水中，查看肠衣有无漏洞，最后挂在通风处晾干。枯燥后在肠衣一头用针刺孔使空气排出，再均匀地喷上水，用手工或压肠机将肠衣压扁，包扎成把。加工后的肠衣应常常查看，避免蜕变。